Menu Close

Шеф-кухар

Шеф-кухар придумує, вишукує і удосконалює рецепти різних страв. Самовираження нічим не обмежене – професія може стати високим мистецтвом. У багатьох їдальнях, корчмах і кафе шеф-кухар – це кухар з додатковими обов’язками: він сервірує, організовує банкети і керує виробництвом. Він – і адміністратор, і кухар, і завгосп в одній особі, що відповідає за роботу кухарів і офіціантів, технологію приготування блюд, закупівлю продуктів.
Фахівець повинен:
Ідеально виконувати всі процеси приготування страви, починаючи від нарізання фруктів, овочів і закінчуючи мистецтвом подачі блюда на стіл.
Професійно важливі риси:
• образна пам’ять;
• естетичний смак;
• добре розвинені нюх і смакові відчуття;
• акуратність;
• рухливість кисті рук, пальців;
• фізична витривалість;
• висока тактильна чутливість.
Як кажуть, війна війною, а обід за розкладом. Так само як сніданок і вечеря. Смачно поїсти любить кожен, отож, умілий кухар без роботи ніколи не залишиться. Сьогодні майстри сковорідок і каструль затребувані на ринку праці, як ніхто інший.
На перший погляд, у приготуванні їжі немає нічого складного, адже безліч жінок щодня роблять це для своїх сімей. Проте фахівці запевняють: між приготуванням обіду для чотирьох осіб і створенням смачних страв для сотні гостей – велика різниця. Тому більшості кафе і ресторанів потрібні кухарі, що, як мінімум, мають спеціальну освіту.
В професію – різними шляхами
Є декілька способів отримати дану спеціальність: закінчити вуз, училище, коледж або витратити декілька тижнів, відвідуючи курси. Подібних учбових закладів сьогодні достатньо. Там викладають теорію: як обробляти продукти, зберігати їх, що і як готувати. Але для досягнення справжньої майстерності цього мало – професію опановують лише на практиці. Проте сьогодні деякі кафе займаються навчанням недосвідченої молоді, причому безкоштовно.
У «кухонний» штат навіть хорошого кафе можна попасти, минаючи етап навчання. Але в даному випадку доведеться освоювати усі премудрості на практиці, займатися самоосвітою, починати з низів і найбруднішої роботи, наприклад, чистити овочі і мити посуд. До речі, важливо, щоб фахівець, до якого прийшов новачок «з вулиці», виявився справжнім майстром і розгледів у ньому талант – без нього в цій професії, так само як і в будь-якій іншій, робити нічого. Якщо досвідчений кухар захоче передати початківцю свої знання і секрети, з нього буде толк. Ніщо не замінить роботи під керівництвом справжнього професіонала. Проте слід пам’ятати, що прийняти в штат людину без спеціальної освіти готові лише 10% винаймачів – в першу чергу, мережеві заклади не дуже високого рівня, де доводиться мати справу в основному з напівфабрикатами і мало чому удасться навчитися. Для решти працедавців важливі освіта та досвід (як мінімум рік, але що більше, то краще).
Особливо цінують кухарів, що стажуються у зарубіжних кулінарів (за кордоном або в українських ресторанах, де працює іноземний шеф-кухар). Нерідко на практику вирушають до Франції або в США, де немало відомих шкіл. Навчання тут може тривати від декількох тижнів до кількох років. Вітчизняні фахівці з повагою відносяться до західної системи підготовки кухарів. За кордоном вважають – щораніше людина почне осягати ази науки, то краще.
Без таланту нікуди
Справжній кухар зобов’язаний уміти готувати супи, м’ясні страви, гарніри, салати і багато інших страв. Будь-яка страва повинна виходити не лише смачною, але і красивою. Отже, треба навчитися її оформляти. Крім того, потрібно знати особливості фізіології людини і правила поєднання продуктів – це дасть змогу грамотно скласти меню. А ще кухареві слід запам’ятати норми зберігання і обробки різних продуктів, уміти розраховувати кількість калорій у тому чи іншому блюді й відрізняти якісні продукти від зіпсованих. Загалом, професія кухаря вимагає, щоб людина мала цілий набір знань з різних сфер. Окрім технології приготування їжі, вона повинна знатися на хімії, образотворчому мистецтві, дизайні. Але навіть володіючи необхідними рисами і маючи за плечима солідний досвід, майстер постійно вчиться, адже страв велика кількість, є цікаві рецепти з кухонь інших країн, які ще потрібно відкрити співвітчизникам. Бажання і здатність удосконалюватися – не останні риси серед тих, які властиві справжньому кухарю.
І, як вже було зазначено, справжній кухар має бути талановитим, адже, не маючи покликання до кулінарії, можна приготувати страву, яку в рот не візьмеш, навіть якщо не відступати ні на крок від рецепту. Не секрет, що багато горе-кухарів, які здатні прославитися лише своїми несмачними стравами, зробленими поспішно, недбало, абияк.
Окрім всього іншого людині, що вибрала для себе цю спеціальність, не перешкодять багата фантазія, любов до творчості і винахідливість. Готувати строго за рецептом, звичайно, здорово, проте майстерний кухар завжди прагне поліпшити страву або навіть створити нову, зробити її незвичайною. Але в даній ситуації важливо не переборщити, проявити смак.
Звичайно, кухар має бути акуратним, охайним (недопустимо, якщо клієнт, замовивши обід в ресторані, виявить в тарілці волосинку, репутація самого кухаря і закладу, де він працює, постраждає) і при цьому швидко працювати, щоб не заставляти гостей довго чекати. Серед інших достоїнств варто також назвати спостережливість і терпіння.
І найголовніше – кухарем неможливо стати, не маючи кулінарного смаку. Такій людині дорога на кухню зачинена.. Знаючий кулінар дегустує страви строго в певній послідовності, періодично прополіскуючи рот водою або яким-небудь відваром. А взагалі хороший кухар – голодний кухар. На повний шлунок неможливо відчути смак блюд, так що є правило: кухар не їсть, поки не приготує обід. Про це більшість сьогодні вже забули, а даремно.
Є і ще одна відмінна риса професіонала: кухар від бога ніколи не дозволить собі палити – тютюн приглушує нюх і смакове сприйняття. Крім того, необхідні хороший зір, інтуїція і пам’ять, адже потрібно пам’ятати рецепти і на око визначати міру готовності продуктів. Як бачимо, кулінарія – справжнє мистецтво.
Праця кухаря важка фізично, адже він працює на кухні виключно руками, в духоті, причому інколи не лише готує, але і піднімає важкі об’ємні каструлі. Вставати до плити доводиться ще затемна, треба ж нагодувати сніданком перших відвідувачів. А тут ще і стреси – то пересолиш страву, то потрібний продукт виявиться зіпсованим, то поступить термінове замовлення. А оскільки весь день кухар проводить на ногах, він може заробити професійну хворобу, наприклад артрит або варикоз. Ось і виходить, що спеціальність ця – нежіноча. У минулі століття на кухні працювали виключно чоловіки, а в радянські часи в дану сферу, що стала раптом непрестижною, прийшли жінки. Знаючи, як нелегко буває кухареві, розумієш: без любові до професії довго не протриматися. Недаремно на підприємствах громадського харчування така велика плинність кадрів, особливо серед молоді, яка спочатку не усвідомлює, наскільки складна ця робота. Але якщо людина впорається з першими труднощами, то вже ні на що не проміняє свою спеціальність.
Стати генералом
Знайти роботу не складе великих труднощів – працівників з досвідом або хоча б із спеціальною освітою з радістю візьмуть в кафе або їдальню. Але розраховувати на високу позицію людині, що прийшла в професію недавно, не варто. Новачок проходить декілька етапів кар’єрного зростання. На нижчій сходинці знаходяться помічники кухарів, робітники з низькою кваліфікацією і звичайні кухарі. ЩО більший досвід і ширші уміння людини, то швидше він просунеться кар’єрними сходами – навіть у талановитого кулінара-початківця є шанс стати відповідальним за зміну або виробничий цех. А там і до місця помічника шефа-кухаря недалеко – до нього можна дорости років за п’ять. Що більший ресторан, то більша така «піраміда». До речі, способів підвищити свій професіоналізм немало: можна набиратися досвіду в одному місці або працювати в різних закладах і вчитися у різних майстрів.
На те, щоб стати шеф-кухарем, потрібні роки, частенько років 10-15. Все залежить від здібностей і амбіцій кулінара. Але безглуздо думати, що бути шеф-кухарем легко і він нічого не робить, лише командує і роздає вказівки. Ні, він контролює все, що відбувається на кухні і відповідає теж за все. Пересипали помічники солі або перцю в страву – винен шеф-кухар, пересмажили м’ясо – знову йому відповідати. Мало того, що «кухонний генерал» наглядає за роботою своїх підлеглих, він ще і сам готує складні страви для клієнтів (у деяких закладах є меню від шеф-кухаря) і створює рецепти. Насправді, хороших кулінарів не так вже й багато. Наступний рівень кар’єрних сходів після позиції «шеф-кухар» – статус власника ресторану. Це часто відбувається за кордоном, а у вітчизняних закладах кухарі стали обіймати посаду директора.
Як правило, у кухарів позмінний графік: два дні через два або три через три – кожен винаймач встановлює власний режим. Розмір окладу безпосередньо залежить від статусу закладу і графіка роботи.
Талановиті кухарі – рідкість, але посередності теж зроблять кар’єру в кулінарній сфері. Професіонали вважають, що досягнення кухаря залежать від наявності таланту лише на 50%. А інші складники успіху – активність, бажання вчитися і пізнавати нове.
Матеріал із сайту http://www.robota.lviv.ua

1 thought on “Шеф-кухар

  1. Pingback: ШЕФ-КУХАР | Proforientator.info

Comments are closed.